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自己流で行くパン作り

2012.06.26 01:42|パン作り
ちょうど一年ほど前に、このブログにも「自分の酵母でパンを焼く」というタイトルで記事を書きました。

あれ以来「酵母とはなにぞや?」と興味が湧いて、周囲の友だちと情報交換をしたり調べ物をしたり。そのうち、最初に作ったこの酵母はいわゆる酸味のあるサワーブレッド用の酵母なのに対して、違う酵母を作れば食パンや菓子パンなど普通のパンもドライイーストを使わずに作れることが分かってきました。

「パン」という食物は、アイルランドに暮らすようになって主食とまでは言わずとも、私の食生活において大きな位置を占めるようになりました。そんなパンを自分で焼けるようになったら素晴らしい。それも、酵母から自分で作れたら尚いっそう素晴らしい!

この自家製酵母で焼くパン作りが、今楽しくて仕方ありません。

まだまだ初心者ですが、何となく酵母ができる仕組みや発酵の理由が分かってきたので、あまりひとつのレシピにはこだわらないで自己流で試行錯誤しながら学んでいます。

パンを膨らませるのはイーストです。イースト(Yeast)は英語で、日本語では酵母です。
市販のドライイーストを使うと発酵時間が短く、確実に膨らんで安定したパン作りができます。ドライイーストが体に悪いとは思いませんが、パンを焼いた時にときどきドライイーストならではの臭いが残っているなあと感じることがあります。

自分の家で作る酵母は「天然酵母」と呼ばれたりしますが、この呼び方には語弊もあるようなので、ここでは「自家製酵母」と呼ぶことにします。

酵母菌は自然界に存在し、あらゆる草花に付着しています。
だから、自分の酵母を作るには果物やハーブなど何を使っても、たいてい大丈夫なようです。そして、酵母はブドウ糖を食べて活性化するので、甘みのないものを使う場合は砂糖や蜂蜜を加えます。
私は一番簡単と言われる干しぶどうを使って、酵母作りをしました。

干しぶどうには糖分も十分にあるので、あと必要なのは水だけです。
自家製酵母作り (1)
6日ほどで、気泡が出てきます。スカスカになった干しぶどうは役目を果たしたので、濾して処分します。

これで酵母液が完成。
この酵母液は冷蔵庫で保管し、使用するたびに果汁100%のジュースなどを与えてエサとします。酵母液はエサを与えれば与えるほど発酵力が上がるようで、これを継ぎながら何年も使います。

実際にパンを焼くには、この酵母液に小麦粉を混ぜて発酵させ、前日にパン種を作ります。私はスペルト小麦を使います。
自家製酵母パン作り (3)
酵母が増殖し、排出する二酸化炭素でもってパンは膨らむのです。なるほど。

翌日、このパン種に更なる小麦粉、水、それに塩、砂糖、サラダオイルなどを加えて、あとは通常のパン作りと同じ手順です。
自家製酵母パン (10)
捏ねることによって小麦粉の中のグルテンを活性化し、酵母が出すガスを生地の中に閉じ込める働きをします。

一次発酵させます。
自家製酵母パン (14)
室内温度によりますが、自家製酵母は発酵時間が長いので私はなるべくあたたかく保つためにビニール袋に入れて窓辺に置いています。

6時間ほど放置して、生地が2~3倍に膨らんだところで成形し、型に入れます。
せっかく膨らんだ生地を成形するとまた元の大きさに戻ってしまいますが心配無用、酵母菌の数はこの時点で最初よりはるかに増えているので、二次発酵はずっと短くて済みます。

2~3倍に膨らんだらオーブンへ。200度で30分焼きます。
自家製酵母パン作り (2)
完成!
この時は生地にケシの実を入れました。
イースト臭もないし、ほんのり甘くもちもち、そして表面は薄くてカリカリ、と申し分ありません。

パンをはじめとした発酵食品は世界中にあり、日本ではお醤油や味噌も酵母を利用した発酵食品だし、日本酒やワイン、ビールなどのアルコール類も酵母の力でできています。人間の知恵と自然の力が融合して生まれた食品で、その多くが保存食として重宝されてきたわけです。面白い!

家で一日過ごす週末、のんびりと自家製酵母でパンを作ってみるのはいかがでしょうか。
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ジャンル:海外情報

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望月えりか

Author:望月えりか
書く人。日々の暮らしの様子をエッセイにしてお届けしています。
2004年よりアイルランド人の夫、一姫二太郎と4人でアイルランド西部の小さな村に暮らしています。
アイルランドの自然と伝統音楽に囲まれながらオーガニックな野菜作りと食生活、農家さんの羊毛で糸紡ぎ。アイルランド伝統音楽プロジェクト「ブラックバードミュージック」運営。フィドルを弾いたりフルートを吹いたり。
著書「見飽きるほどの虹 アイルランド 小さな村の暮らし」(出版舎ジグ)
新聞、雑誌等プレスへの寄稿文依頼はirishcountrylife@gmail.comまでお問い合わせください。

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