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2019.09.26 00:20|我が家の食卓
発酵食品が、今世界中で注目を集めていますね。腸内の環境を整え、私たちが本来持っているはずの免疫力を高めてくれると言われています。花粉症や食物アレルギー、アトピーなどの症状を抑える効果もあるそうです。

私はアイルランドに暮らしながら、自分で作った酵母を使ってパンを焼いたり、身の回りの花やベリーを発酵させて自家製ワインを作ったりと、発酵という過程を利用した飲食品作りを楽しんでいます。

今回は、お味噌。
そう、日本の味噌です。

以前からずっと挑戦してみたいと思いつつ、味噌作りに欠かせない麹(こうじ)が手元にないことを理由に保留となっていたのです。2017年に数年ぶりの帰省、この機会を逃すまいと市販の米麹を何パックか購入し、ほくほく顔でアイルランドに帰国したのでした。

味噌づくり (28)

味噌は、日本に住んでいた頃は生活クラブの「信州田舎みそ」が母の定番で、私がアイルランドに移り住んでからも何かにつけて「味噌はあるの?」と母がせっせと小包みに入れてくれていたのでした。でも、信州田舎みそは1キロ。郵送料もかかるし、いつまでたっても親頼みというのは心苦しい。
私はここ数年和食を作ることがほとんどなくなってしまったので、味噌は毎日使うわけではないにせよ、やはりお醤油と同様に何となく切らしてはいけない、台所になくてはならない調味料のような気がします。

自家製の味噌が一気に作れたら、申し分ありません。

味噌作りに必要なのは3つの材料のみ。すなわち、大豆、麹、そして塩です。
作り方はインターネットで調べるとたくさん出てきたので、分量など参考にしてみてくださいね。
私は今回3キロ分の味噌を作ってみました。

まずは大豆の準備です。日本の大豆ではないけれど、これは仕方がありません。

味噌づくり (34)

乾燥大豆を一晩水に浸けまーす。

味噌づくり (33)

翌日、今度はこれを煮まーす。

味噌づくり (32)

大豆が指で押すと潰れるぐらい柔らかく煮えたら、今度はこれを綿棒などを使って潰していきます。
私も最初は試したものの、結構な大豆の量だったので途中で挫折、フードプロセッサーを使うことにしました。

味噌づくり (30)

完全なペースト状にするもよし、私はあえて少しつぶつぶが残るぐらいにしてみました。

味噌づくり (29)

おお~、なんだか既に味噌っぽいではありませんか!
いえいえ、味噌作りはいよいよこれからですよ~。お次は残りの2つの材料、麹と塩の投入です。

味噌づくり (27)

味噌は、米麹に付着している麹菌の力を使ってゆっくり発酵させて作るのですね。う~ん、おもしろい!

味噌づくり (26)

潰した大豆の入ったボウル(または大鍋)に麹と塩をざざーっと入れます。

味噌づくり (16)

さあ、ここからは手で豪快に混ぜる作業!まぜまぜ。

味噌づくり (14)

まぜまぜまぜ。力仕事です。

味噌づくり (12)

均等に混ざりました。米麹のつぶつぶと、大豆のつぶつぶが見えますか?

これで、味噌作りの主な工程は終了!えっ、これだけなの?
大豆を煮て潰して、麹と塩を混ぜるだけ。
あとは容器に入れて1年ほど寝かせば味噌の完成です。

容器に入れる時は団子状に丸め、これを詰めていきます。味噌は発酵に時間がかかるので、空気が入りこむとカビが発生しやすいのです。ぎゅっ、ぎゅっと手でだんごを作って容器に詰めれば、カビ防止につながるというわけ。

味噌づくり (11)

子どもの頃の砂場遊びを思い出すなあ。

本当なら陶器やガラスの容器を使いたいところですが、今回は残念ながらプラスチックのコンテナ。

味噌づくり (9)

お団子を隅からていねいに詰めていきます。げんこつでぐいぐいとパンチしながら、空気が入らないように気をつけます。

味噌づくり (7)

ふう、3キロ分の味噌がやっと容器に入りました!

味噌づくり (6)

潰れてない、そのままのゆで大豆も入ってるけど・・・ま、いっか。

味噌づくり (5)

表面に少量の塩をまぶし、空気が入らないようにぴっちりとラップをします。あとから作り方を読んでいたら、木綿の落とし布でもよいのだそう。

味噌づくり (4)

容器にぴったりの中蓋があればよかったのですが、そんなものはないので私はラップの上から重石。この重石もほどよいものが見つからず、どこかのビーチで拾ってきた丸石の小さいのをいくつも置いて、よしとします。ん?ショーンが石に描いた顔?

味噌づくり (3)

と、まあそんなこんなで味噌を作ったのが2018年のまだまだ寒い3月のこと。
味噌は作ってから1年ぐらいすると食べられると言われますが、特に夏の暑い季節に熟成が早まるそうです。日本ではひと夏越えればその次の冬に完成ということになるらしいですが、アイルランドで味噌を作る友人に訊いてみると「アイルランドではね、だめ!夏でも涼しすぎて発酵が進まないから、完成時期も遅いんだよ。夏は2回くらい越したぐらいがいいと思う」

一体どんな味なのか、早く食べてみたくて仕方がないのですが、我慢して2019年の夏まで待ってみました。
そして、解禁。

味噌づくり (37)

うわー!あんなに白っぽかったのが、いかにも味噌らしい濃い色に変わっていました!

味噌づくり (36)

容器の隅のほうはやはりカビが発生していたので、これをきれいに取り除いてからいざ試食。

味噌づくり (35)

ちゃんと味噌になってる!口に含むと、意外にも甘みがあり驚きました。大豆の食感もなかなかいい感じ。今までに味わったことのないお味噌の味に感激です。

味噌づくり

お味噌汁を作ってみると、これもまたコクというのか妙な旨みがありおいしい。ああ、作ってよかった、自家製味噌!
今、我が家の冷蔵庫には手作り味噌の入ったタッパが4つ保管されています。なかなか減らない味噌。でも、あると嬉しい自家製味噌。長持ちしそうです。

なんでもそうかもしれませんが、「買うのが当たり前」という観念を一度解いて「これ、作れないのかなあ?」という見地に立ってみることって、すごく大切だと思います。

すると、どうでしょう。作る過程はおもしろいし、食べてみると市販のものよりもずっとおいしいし、不要なパッケージも一切なしの正真正銘、自家製○○のできあがり。
今まで何も考えず口に入れていたものに対して造詣が深まり、食材の一つ一つについての意識も高まります。また、ものによっては、自分で作る時には入れなかったのに、スーパーの市販品には含まれるカタカナの意味不明の原材料にも、疑問を持つようになることでしょう。

いいことづくしの手作りフード。ぜひ暮らしに取り入れてみてくださいね。

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望月えりか

Author:望月えりか
書く人。日々の暮らしの様子をエッセイにしてお届けしています。
2004年よりアイルランド人の夫、一姫二太郎と4人でアイルランド西部の小さな村に暮らしています。
アイルランドの自然と伝統音楽に囲まれながらオーガニックな野菜作りと食生活、農家さんの羊毛で糸紡ぎ。アイルランド伝統音楽プロジェクト「ブラックバードミュージック」運営。フィドルを弾いたりフルートを吹いたり。
著書「見飽きるほどの虹 アイルランド 小さな村の暮らし」(出版舎ジグ)
新聞、雑誌等プレスへの寄稿文依頼はirishcountrylife@gmail.comまでお問い合わせください。

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